#挥发性物质

低温贮藏抑制哈密瓜香气物质生成机制

本研究揭示了3℃低温贮藏如何系统性抑制哈密瓜香气形成：关键挥发性物质（酯类、醇类、醛类）在第6天即显著减少，其中(E)-2-壬烯、β-紫罗兰酮和乙基异戊酸酯贡献最大；低温同步大幅降低ACSL、BCAT、ADH、AAT和CCD7等5种关键酶活性，并下调其编码基因表达，尤以CCD7在18天时活性降幅最突出；脂肪酸（如亚油酸、棕榈酸）降解受抑而积累，氨基酸与类胡萝卜素水平则整体偏低；酶活与香气前体及终产物间存在强相关性。